Ven sông Bồ, xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, cách kinh thành Huế khoảng 10 km về phía Tây Bắc.
Theo sách "Ô Châu cận lục", làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm, ban đầu mang tên Đào Cù, chuyên nghề nung gạch.
Sợi bún trắng ngà, mùi thơm như hương gạo mới xay — nguyên liệu chính tạo nên hàng loạt món ngon nức tiếng của xứ Huế.
Đặc sản bún Vân Cù xứ Huế
Xứ Huế từ lâu được biết đến với danh xưng "Thiên đường ẩm thực" với hàng ngàn món ăn đa dạng, phong phú. Nổi danh nhất là bún của làng nghề truyền thống Vân Cù — nguyên liệu chính yếu của kho tàng ẩm thực độc đáo xứ Huế.
Tìm đến làng nghề
Vân Cù là tên một làng nằm ven sông Bồ, nay thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, tỉnh Thành phố Huế. Tính từ chợ Đông Ba, làng nằm cách kinh thành Huế khoảng 10 km về phía Tây Bắc.
Hơn năm thế kỷ gắn với sợi bún
Theo sách "Ô Châu cận lục" của cụ Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên nghề nung gạch. Sau đó, làng bỏ nghề gạch theo nghề bún nên có thêm tên tục là làng Bún.
Cũng có truyền thuyết rằng, thuở xưa có một đoàn người từ Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp. Trong số đó có một cô gái xinh đẹp và giỏi giang chọn cách làm bún từ những hạt gạo xứ này. Vì làm bún rất ngon nên được mọi người gọi thân thương là cô Bún.
Tuy nhiên, có vài kẻ ghen ghét nhân lúc mất ba mùa lúa liên tiếp đã rêu rao rằng thần linh quở phạt dân làng vì cô Bún dám lấy hạt ngọc của trời để ngâm, để chà, để xát. Vì thế mọi người buộc cô phải bỏ việc làm bún hoặc rời làng. Cô chọn cách thứ hai để giữ nghề.
Là người phúc hậu nên dân làng ban ân cho cô được chọn hướng đi. Đến khi chàng trai thứ năm quỵ xuống vì cõng cối đá nặng, cô Bún nghĩ là do duyên trời sắp đặt. Nhìn xung quanh cây cỏ tốt tươi, lại còn có dòng sông mát rượi, cô quyết định chọn đây là nơi lập nghiệp. Từ đó, cô bày cho dân làng cách làm bún. Nghề làm bún ở Vân Cù được hình thành từ đó.
"Điều khiến sợi bún bé nhỏ trở thành niềm tự hào của một làng quê chính là chất lượng gắn liền với những món ngon đặc trưng xứ Huế và sự cần cù, chịu thương chịu khó của bao thế hệ người Vân Cù."
Nghệ thuật từ hạt gạo đến sợi bún
Ngày xưa, nghề làm bún là một nghề công phu và đòi hỏi quá trình làm rất vất vả. Nghề làm bún cần có chày, cối để giã gạo; có khuôn để vặn bún; có lò lửa để luộc bún; có thúng, mủng để đựng bún…
Gạo được dùng phải là gạo Khang dân (người Huế gọi là gạo ruộng). Gạo được rửa sạch kỹ lớp cám bên ngoài từ 4–5 lần, ngâm 2 ngày thì hạt gạo khô ban đầu trở thành dẻo và no nước. Bí quyết đặc biệt là sau khi ngâm xong thì bỏ muối hột sống — thành phần quan trọng để bún bớt chua mà lại có vị mặn giúp bún ăn ngon, đậm đà.
Cho gạo vào cối giã, gạn lọc thành bột khô. Sau khi nấu chín bột, người làm bún phải dùng tay đánh bột nhuyễn thành hồ. Tỷ lệ bột lọc cho vào trong bún không có công thức cụ thể mà đòi hỏi kinh nghiệm của người làm nghề.
Bột được bỏ vào khuôn vặn. Sợi bột sau khi đi qua lỗ khuôn được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi, sợi bún từ đó được thành hình.
Bước cuối cùng là làm nguội nhanh sợi bún bằng nước lạnh. Muốn con bún không quá bở cũng không quá dai, người làm bún phải pha thêm bột lọc với tỷ lệ phù hợp từ kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm.
"Bún Vân Cù xưa có 3 loại: bún con, bún lá và bún mớ. Hiện nay chủ yếu còn bún con và bún mớ — loại người Huế ăn đại trà ngày nay."
Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của thị trường, người dân làng Vân Cù đã biết ứng dụng máy móc, thiết bị kỹ thuật vào quy trình sản xuất bún. Tuy nhiên, để đảm bảo độ thơm ngon đặc trưng của sợi bún làng Vân, nhiều công đoạn thủ công vẫn được người dân nơi đây duy trì.
Niềm tự hào ẩm thực xứ Huế
Bún Vân Cù thành phẩm ngày ngày được người dân trong làng và các đầu mối thu mua đưa đi giao khắp các chợ, quán ăn, nhà hàng trong tỉnh, góp phần tạo nên thương hiệu cho món "bún bò Huế" nức tiếng gần xa.
Sợi bún Vân Cù màu trắng ngà, mùi thơm như hương gạo mới xay. Điều đặc biệt là không cần ăn kèm cao lương mỹ vị gì, nhiều khi chỉ cần một chén nước mắm chanh tỏi ớt cũng đủ làm thực khách nhớ mãi sợi bún ở ngôi làng ven phía sông Bồ…
Khác với những làng nghề truyền thống khác, các sản phẩm đều có thể để được rất lâu. Sợi bún tươi Vân Cù được sản xuất và tiêu thụ trong ngày. Điều khiến sợi bún bé nhỏ trở thành niềm tự hào của một làng quê, rồi trở thành một làng nghề truyền thống như Vân Cù ngày nay chính là chất lượng của bún Vân Cù đã gắn liền với những món ngon đặc trưng của xứ Huế.
Thư viện hình ảnh
